1. Σύνοψη

Η παρούσα έκθεση καλύπτει τη βιομηχανική και βιοτεχνική παραγωγή αρτοσκευασμάτων και προϊόντων ζύμης: νωπή και κατεψυγμένη ζύμη, φύλλα, σφολιάτα, πίτες, προψημένα και κατεψυγμένα αρτοσκευάσματα, τυποποιημένο ψωμί και συναφή είδη. Δεν καλύπτει τη λιανική αρτοποιία των φούρνων γειτονιάς ούτε τα ζυμαρικά. Πρόκειται για έναν από τους πιο δυναμικούς κλάδους της ελληνικής βιομηχανίας τροφίμων: η αγορά της κατεψυγμένης ζύμης αυξήθηκε το 2025 κατά 7,9 % σε όγκο και 7,3 % σε αξία, ο ηγέτης του κλάδου πέρασε τα 162 εκατ. € κύκλου εργασιών με εξαγωγές άνω του μισού τζίρου του, και ο κλάδος συγκεντρώνει έντονο επενδυτικό ενδιαφέρον από funds και νέες αυτοματοποιημένες μονάδες. Η ΝΗΡΗΙΣ έχει πελάτη με ενεργό φάκελο Άρθρου 22Α στον κλάδο, την ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΣΤΕΡΓΙΟΥ Α.Ε. Προτείνονται πέντε κατευθύνσεις Ε&Α που αντλούνται από καθημερινά προβλήματα παραγωγής: διατηρησιμότητα χωρίς χημικά συντηρητικά, σταθερότητα ζύμης στην κατάψυξη, αναδιατύπωση σύνθεσης, ενέργεια ψησίματος και κατάψυξης, μείωση απωλειών. Το βασικό συμπέρασμα είναι ότι ο κλάδος διαθέτει ώριμα ερευνητικά ερωτήματα που τεκμηριώνονται με τυποποιημένες εργαστηριακές μεθόδους, και ότι ο κύριος κίνδυνος για έναν φάκελο 22Α δεν είναι η έλλειψη αντικειμένου αλλά η ασαφής διάκριση της έρευνας από την ανάπτυξη νέων κωδικών και τον ρουτινιαίο ποιοτικό έλεγχο.

2. Ο κλάδος σε νούμερα

Τα διαθέσιμα δημόσια μεγέθη συγκεντρώνονται στον ακόλουθο πίνακα. Κάθε τιμή φέρει το έτος αναφοράς και τη σήμανση [Π] για πραγματικό στοιχείο, [Ε] για εκτίμηση και [Πρ] για πρόβλεψη. Τα εταιρικά μεγέθη έχουν διασταυρωθεί με τις δημοσιευμένες στο ΓΕΜΗ οικονομικές καταστάσεις της χρήσης 2025.

Μέγεθος	Τιμή	Έτος	Σήμανση	Πηγή
Αγορά κατεψυγμένης ζύμης, μεταβολή όγκου / αξίας	+7,9 % / +7,3 %	2025	[Π]	PowerGame, Forbes Greece
Αγορά κατεψυγμένης ζύμης, μεταβολή όγκου / αξίας	+5,7 % / +3,2 %	2024	[Π]	Mononews (οικ. καταστάσεις Μ. Αραμπατζής)
Ιδιωτική ετικέτα κατεψυγμένης ζύμης, μεταβολή όγκου / αξίας	+13,2 % / +16,4 %	2025	[Π]	PowerGame
Κύκλος εργασιών ηγέτη κλάδου (Μιχαήλ Αραμπατζής ΑΒΕΕ, Ελληνική Ζύμη)	162,1 εκατ. €, εξαγωγές άνω του 50 % του τζίρου, περίπου 849 εργαζόμενοι	2025	[Π]	ΓΕΜΗ μέσω Fundamenta, BusinessNews
Κύκλος εργασιών Αθανάσιος Δ. Κουκουτάρης ΑΕΒΕ (alfa)	76,2 εκατ. €, περίπου 656 εργαζόμενοι	2025	[Π]	ΓΕΜΗ μέσω Fundamenta
Εξαγωγές Χωριάτικης Ζύμης (Σέρρες)	άνω των 8 εκατ. €, 25 % του κύκλου εργασιών	2025	[Π]	Ναυτεμπορική
Βιομηχανία τροφίμων και ποτών: επιχειρήσεις / εργαζόμενοι / εξαγωγές	15,8 χιλ. / άνω των 162 χιλ. / 7,4 δισ. €	2025	[Π]	ΙΟΒΕ, ΣΕΒΤ
Παραγωγικά αρτοποιεία που έκλεισαν την τελευταία πενταετία	800	2021-2025	[Ε]	Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος

Τρεις τάσεις καθορίζουν το πλαίσιο της Ε&Α. Η πρώτη είναι η εξωστρέφεια: η κατεψυγμένη ζύμη έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, ταξιδεύει σε μακρινές αγορές και εξυπηρετεί ταυτόχρονα το λιανεμπόριο, το food service και τα σημεία bake-off, γι’ αυτό και παρουσιάζεται ως το επόμενο μεγάλο εξαγωγικό προϊόν μετά το γιαούρτι. Η δεύτερη είναι η συγκέντρωση και οι επενδύσεις: η CVC ελέγχει τον ηγέτη, η Halcyon συμμετέχει στην Ευβοϊκή Ζύμη, η Ιωνική Σφολιάτα σχεδιάζει νέο αυτοματοποιημένο εργοστάσιο στη Σίνδο με επένδυση άνω των 38 εκατ. €, η Ευβοϊκή Ζύμη μετεγκαταστάθηκε σε νέα μονάδα στο Σχηματάρι και η Χωριάτικη Ζύμη επενδύει 10 εκατ. € σε logistics και είσοδο στο ψωμί. Η τρίτη είναι η πίεση στα περιθώρια: η ιδιωτική ετικέτα αυξάνεται με διψήφιους ρυθμούς, οι τιμές αλεύρου, λιπαρών υλών και ενέργειας παραμένουν ευμετάβλητες και η βιοτεχνική αρτοποιία συρρικνώνεται, μεταφέροντας ζήτηση προς το προψημένο και το κατεψυγμένο.

Στο ρυθμιστικό πεδίο, οι απαιτήσεις για μείωση αλατιού και κορεσμένων λιπαρών, η σταδιακή εφαρμογή του Κανονισμού για τις συσκευασίες και τα απορρίμματα συσκευασίας (PPWR) και η ζήτηση για καθαρή ετικέτα χωρίς χημικά συντηρητικά δημιουργούν τεχνικά προβλήματα που δεν λύνονται με απλή αλλαγή συνταγής. Αυτά ακριβώς τα προβλήματα είναι το φυσικό πεδίο της Ε&Α του κλάδου.

3. Πελάτης της ΝΗΡΗΙΣ στον κλάδο

Η ΝΗΡΗΙΣ συνεργάζεται με την ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΣΤΕΡΓΙΟΥ Α.Ε., με έδρα τις Αχαρνές Αττικής και δεύτερη σύγχρονη μονάδα στον Αυλώνα, παραγωγό φρέσκων και κατεψυγμένων προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, στη σύνταξη και υποστήριξη φακέλων Άρθρου 22Α για περισσότερες από μία χρήσεις. Το ερευνητικό αντικείμενο των φακέλων εντάσσεται στον πυρήνα της τεχνολογίας ζύμης και τεκμηριώνεται με εργαστηριακές μετρήσεις σε πιλοτική και βιομηχανική κλίμακα. Λεπτομέρειες για το περιεχόμενο των έργων δεν παρατίθενται, καθώς αποτελούν εμπιστευτικά στοιχεία του πελάτη. Η εμπειρία αυτή σημαίνει ότι η ΝΗΡΗΙΣ γνωρίζει από πρώτο χέρι τόσο τις δυνατότητες όσο και τα σημεία ελέγχου της ΓΓΕΚ για έργα του συγκεκριμένου κλάδου.

4. Πώς αξιοποιεί το Άρθρο 22Α μια επιχείρηση του κλάδου

Το Άρθρο 22Α του ν.4172/2013 επιτρέπει στην επιχείρηση να εκπέσει τις δαπάνες επιστημονικής και τεχνολογικής έρευνας από τα ακαθάριστα έσοδά της προσαυξημένες κατά 100 %, δηλαδή να αφαιρέσει από τη φορολογητέα ύλη διπλάσιο ποσό από αυτό που πράγματι δαπάνησε. Μετά τον ν.5162/2024 η προσαύξηση ανέρχεται σε 150 % για δαπάνες που καταβάλλονται σε ερευνητικά κέντρα, πανεπιστημιακά ινστιτούτα ή εγγεγραμμένες νεοφυείς επιχειρήσεις, και σε 200 % για πολύ μικρές, μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις κατά τη Σύσταση 2003/361/ΕΚ, εφόσον οι δαπάνες έρευνας υπερβαίνουν το 20 % του συνόλου των δαπανών της χρήσης, με επιπλέον 15 % αν υπερβαίνουν και τον μέσο όρο της προηγούμενης διετίας. Σε κάθε περίπτωση εφαρμόζεται η ευνοϊκότερη διάταξη. Τα κριτήρια χαρακτηρισμού των δαπανών ορίζονται στην ΚΥΑ 100335/2019. Ο φάκελος υποβάλλεται στη ΓΓΕΚ ταυτόχρονα με τη δήλωση φορολογίας εισοδήματος· για αιτούμενο ποσό άνω των 60.000 € συνοδεύεται υποχρεωτικά από Έκθεση Διασφάλισης ορκωτού ελεγκτή, οπότε η ΓΓΕΚ ελέγχει μόνο το φυσικό αντικείμενο μέσα σε έξι μήνες, με σιωπηρή έγκριση αν η προθεσμία παρέλθει άπρακτη. Για μικρότερα ποσά ο έλεγχος διενεργείται εντός δέκα μηνών.

Για μια επιχείρηση αρτοσκευασμάτων και ζυμών οι κατηγορίες δαπανών που κινητοποιούνται συνήθως είναι τέσσερις. Πρώτη και μεγαλύτερη οι αμοιβές προσωπικού, δηλαδή ο χρόνος τεχνολόγων τροφίμων, χημικών, υπευθύνων παραγωγής και ποιοτικού ελέγχου που αφιερώνεται στον σχεδιασμό και στην εκτέλεση των δοκιμών. Δεύτερη οι αμοιβές εξωτερικών εργαστηρίων και συνεργατών για αναλύσεις που η επιχείρηση δεν μπορεί να κάνει εσωτερικά, όπως μικροβιολογία, ρεολογία ή οργανοληπτικά πάνελ. Τρίτη τα αναλώσιμα, δηλαδή οι πρώτες ύλες, τα πρόσθετα και τα υλικά συσκευασίας των πιλοτικών παρτίδων. Τέταρτη οι αποσβέσεις εξοπλισμού, όπως πιλοτικού φούρνου, θαλάμου ταχείας κατάψυξης ή αναλυτή υφής, αποκλειστικά για το διάστημα χρήσης τους στο έργο. Η τεκμηρίωση απαιτεί φύλλα χρονοχρέωσης ανά άτομο, εκθέσεις παραχθέντος έργου, αρχεία δοκιμών με ημερομηνίες μέσα στη χρήση, εργαστηριακά δελτία και συμβάσεις εξωτερικών με ρητό αντικείμενο έρευνας.

Τα σημεία που δημιουργούν συνήθως πρόβλημα στον έλεγχο για τον συγκεκριμένο κλάδο είναι τρία. Το πρώτο είναι η διάκριση από τον ρουτινιαίο ποιοτικό έλεγχο: οι μικροβιολογικές και φυσικοχημικές αναλύσεις κάθε παρτίδας είναι υποχρέωση παραγωγής, όχι έρευνα· έρευνα υπάρχει μόνο όταν υπάρχει υπόθεση, ομάδα ελέγχου και πειραματικός σχεδιασμός. Το δεύτερο είναι η διάκριση από την ανάπτυξη νέων κωδικών: ένα νέο γέμισμα ή μια νέα διάσταση φύλλου χωρίς τεχνολογική αβεβαιότητα είναι εμπορική ανάπτυξη προϊόντος και περικόπτεται. Το τρίτο είναι η κλίμακα: όταν οι πιλοτικές παρτίδες παράγονται σε γραμμή που την ίδια ημέρα τροφοδοτεί την αγορά, τα αρχεία παραγωγής, οι ώρες του προσωπικού και οι ποσότητες πρώτων υλών πρέπει να ξεχωρίζουν καθαρά, αλλιώς ο αξιολογητής θεωρεί ότι πρόκειται για συνήθη παραγωγή. Πληροί τα κριτήρια εφόσον τεκμηριωθεί με μετρήσεις που έγιναν και για αποτελέσματα που δεν επιβεβαίωσαν την υπόθεση.

5. Κατευθύνσεις Ε&Α για μια επιχείρηση του κλάδου

Οι πέντε κατευθύνσεις που ακολουθούν προέρχονται από προβλήματα που αντιμετωπίζει καθημερινά κάθε μονάδα ζύμης, ανεξαρτήτως μεγέθους. Καθεμία διατυπώνεται ως ερώτημα με άγνωστη απάντηση, συνοδεύεται από τη μέθοδο και τα πρότυπα μέτρησης, το ρεαλιστικό αποτέλεσμα, την κύρια κατηγορία δαπάνης και το κριτήριο Frascati που καλύπτεται δυσκολότερα.

5.1 Διατηρησιμότητα νωπής ζύμης χωρίς χημικά συντηρητικά

Η νωπή ζύμη ψυγείου (φύλλο, σφολιάτα, ζύμη πίτσας) προστατεύεται σήμερα από μούχλες κυρίως με προπιονικά και σορβικά άλατα, τα οποία η αγορά της καθαρής ετικέτας ζητά να αφαιρεθούν. Δεν είναι γνωστό εκ των προτέρων αν ένα ζυμωμένο αλεύρι ή ένα προζύμι με επιλεγμένα στελέχη γαλακτικών βακτηρίων, σε συγκεκριμένη δόση, μπορεί να δώσει ισοδύναμη διάρκεια ζωής στις συνθήκες της συγκεκριμένης γραμμής και συσκευασίας, χωρίς να αλλοιώσει την υφή και τη γεύση. Η μέθοδος είναι πειραματικός σχεδιασμός παρτίδων με μάρτυρα, δοκιμές πρόκλησης με ενοφθαλμισμό μυκήτων και παρακολούθηση σε πραγματικό και επιταχυνόμενο χρόνο, με μετρήσεις ζυμών και μυκήτων κατά ISO 21527, ενεργότητας νερού κατά ISO 18787, pH και ολικής οξύτητας, καθώς και οργανοληπτικό έλεγχο με εκπαιδευμένο πάνελ κατά ISO 8586 και ISO 13299. Ρεαλιστικό αποτέλεσμα είναι η τεκμηριωμένη διάρκεια ζωής σε ημέρες ανά σύνθεση, συμπεριλαμβανομένου του αρνητικού ευρήματος ότι ορισμένες φυσικές λύσεις δεν φτάνουν το σημερινό όριο. Κύριες δαπάνες: προσωπικό, εξωτερικό μικροβιολογικό εργαστήριο, αναλώσιμα. (Το κριτήριο που καλύπτεται δυσκολότερα είναι το «καινοτόμο», γιατί μοιάζει με αλλαγή συνταγής· καλύπτεται από τη συγκεκριμένη, μη δημοσιευμένη αλληλεπίδραση στελέχους, αλεύρου και συσκευασίας που ελέγχεται.)

5.2 Σταθερότητα ζύμης στην κατάψυξη και στις διακυμάνσεις της ψυκτικής αλυσίδας

Η ζύμη με μαγιά χάνει δραστικότητα και όγκο ψησίματος όσο παραμένει στην κατάψυξη, και ακόμη περισσότερο όταν η θερμοκρασία διακυμαίνεται κατά τη μεταφορά και στα ψυγεία του λιανεμπορίου, πρόβλημα κρίσιμο για εξαγωγές σε μακρινές αγορές. Δεν είναι γνωστό ποιος συνδυασμός ρυθμού κατάψυξης, κρυοπροστατευτικών (τρεχαλόζη, υδροκολλοειδή, ένζυμα) και στελέχους μαγιάς διατηρεί αποδεκτό όγκο μετά από δώδεκα ή είκοσι τέσσερις εβδομάδες στους μείον 18 βαθμούς με προγραμματισμένους κύκλους διακύμανσης. Η μέθοδος περιλαμβάνει πιλοτικές παρτίδες με ελεγχόμενο προφίλ κατάψυξης, μέτρηση παραγωγής διοξειδίου του άνθρακα και ρεολογίας ζύμωσης με ρεοφερμεντόμετρο, μέτρηση όγκου ψημένου προϊόντος κατά AACC 10-05, καταμέτρηση βιώσιμων κυττάρων μαγιάς, ανάλυση υφής και, όπου υπάρχει πρόσβαση σε εργαστήριο, θερμιδομετρία σάρωσης για την ανακρυστάλλωση πάγου. Ρεαλιστικό αποτέλεσμα είναι μια καμπύλη απώλειας όγκου ανά συνθήκη και ένα τεκμηριωμένο όριο εβδομάδων για κάθε προορισμό. Κύριες δαπάνες: προσωπικό, αποσβέσεις εξοπλισμού για τις ώρες δοκιμών, αναλώσιμα. (Δυσκολότερο κριτήριο το «αβέβαιο», γιατί η βιβλιογραφία είναι πλούσια· καλύπτεται με σαφείς αριθμητικές υποθέσεις που μπορούν να διαψευστούν στη συγκεκριμένη συνταγή και γραμμή.)

5.3 Αναδιατύπωση σύνθεσης σε φύλλο και σφολιάτα με διατήρηση δομής

Η μείωση αλατιού και κορεσμένων λιπαρών σε φύλλο κρούστας και σφολιάτα δεν είναι απλή αριθμητική: το αλάτι σφίγγει το δίκτυο γλουτένης και η λιπαρή φάση καθορίζει τη διαστρωμάτωση και την τραγανότητα. Δεν είναι γνωστό μέχρι ποιο ποσοστό μείωσης η ζύμη διατηρεί εκτατότητα, ανθεκτικότητα στο τέντωμα και ικανοποιητικό αριθμό στρώσεων, ούτε αν η αντικατάσταση μέρους της λιπαρής ύλης με δομημένα ελαιοπηκτώματα ή ίνες αποδίδει σε βιομηχανική έλαση. Η μέθοδος είναι ρεολογικός έλεγχος ζύμης με φαρινογράφο και εξτενσογράφο κατά τις μεθόδους ICC 115/1 και ICC 114/1, μέτρηση θραύσης ψημένου φύλλου με αναλυτή υφής σε δοκιμή κάμψης τριών σημείων, προσδιορισμός λιπαρών κατά Soxhlet, ανάλυση εικόνας για τη δομή στρώσεων και οργανοληπτικό πάνελ κατά ISO 8586. Ρεαλιστικό αποτέλεσμα είναι το μέγιστο ποσοστό μείωσης ανά προϊόν με ποσοτικά όρια, και ενδεχομένως η διαπίστωση ότι κάποιες αντικαταστάσεις δεν λειτουργούν στη γραμμή. Κύριες δαπάνες: προσωπικό, αναλώσιμα, εξωτερικό εργαστήριο. (Δυσκολότερο κριτήριο το «καινοτόμο»· καλύπτεται όταν το ερώτημα διατυπώνεται ως σχέση σύνθεσης και μηχανικών ιδιοτήτων και όχι ως νέα συνταγή.)

5.4 Ενεργειακό αποτύπωμα ψησίματος, προψησίματος και κατάψυξης

Οι φούρνοι τούνελ και οι σπειροειδείς καταψύκτες είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές ενέργειας μιας μονάδας ζύμης, και το κόστος τους καθορίζει το περιθώριο στο προψημένο προϊόν bake-off. Δεν είναι γνωστό εκ των προτέρων ποιο θερμικό προφίλ και ποιος βαθμός προψησίματος ελαχιστοποιούν τις κιλοβατώρες ανά κιλό προϊόντος χωρίς να υποβαθμίζουν το τελικό αποτέλεσμα μετά το ψήσιμο στο σημείο πώλησης, ούτε αν η σχέση είναι γραμμική. Η μέθοδος είναι δοκιμές με μετρητές ενέργειας ανά ζώνη φούρνου και ανά κύκλο κατάψυξης, καταγραφή θερμοκρασίας πυρήνα, μέτρηση απώλειας υγρασίας, ανάλυση δομής ψίχας με ανάλυση εικόνας, μέτρηση χρώματος κρούστας και οργανοληπτικός έλεγχος μετά το τελικό ψήσιμο. Ρεαλιστικό αποτέλεσμα είναι ένας χάρτης κιλοβατωρών ανά κιλό και ποιότητας ανά προφίλ, με μετρημένη εξοικονόμηση σε ποσοστό ή με το εύρημα ότι το σημερινό προφίλ είναι ήδη κοντά στο βέλτιστο. Κύριες δαπάνες: προσωπικό, αποσβέσεις εξοπλισμού για τις ώρες δοκιμών, αναλώσιμα. (Δυσκολότερο κριτήριο το «καινοτόμο», γιατί κινδυνεύει να φανεί ως ρύθμιση παραγωγής· καλύπτεται με πειραματικό σχεδιασμό πολλών παραγόντων και με αποτέλεσμα μεταβιβάσιμο σε άλλες γραμμές.)

5.5 Μείωση απωλειών και επαναξιοποίηση υπολειμμάτων ζύμης

Η κοπή φύλλου και σφολιάτας αφήνει σταθερό ποσοστό υπολειμμάτων που είτε απορρίπτονται είτε επανεισάγονται εμπειρικά στη ζύμωση με άγνωστη επίδραση. Δεν είναι γνωστό μέχρι ποιο ποσοστό επανεισαγωγής, και με ποιο χρόνο ανάπαυσης, η ζύμη διατηρεί τη διαστρωμάτωση, τον όγκο και τη διάρκεια ζωής της, ούτε αν τα υπολείμματα διαφορετικών προϊόντων μπορούν να αναμιχθούν. Η μέθοδος είναι ισοζύγια μάζας ανά βάρδια, πιλοτικές παρτίδες με κλιμακωτά ποσοστά επανεισαγωγής και μάρτυρα, ρεολογία ζύμης με φαρινογράφο, ανάλυση υφής και στρώσεων, μικροβιολογία κατά ISO 4833 και ISO 21527 για την επίδραση στη διατηρησιμότητα. Ρεαλιστικό αποτέλεσμα είναι ένα τεκμηριωμένο ανώτατο ποσοστό επανεισαγωγής ανά προϊόν και μια μετρημένη μείωση απορριπτόμενης μάζας σε ποσοστό, ή το εύρημα ότι για ορισμένα προϊόντα η επανεισαγωγή υποβαθμίζει την ποιότητα. Κύριες δαπάνες: προσωπικό, αναλώσιμα, εξωτερικό εργαστήριο. (Δυσκολότερο κριτήριο το «δημιουργικό»· καλύπτεται όταν διατυπώνονται πρωτότυπες υποθέσεις για τον μηχανισμό, π.χ. ρόλο της ήδη ανεπτυγμένης γλουτένης στη νέα ζύμη, και όχι απλώς δοκιμή ποσοστών.)

Οι κατευθύνσεις αυτές συνδυάζονται φυσιολογικά σε ένα δωδεκάμηνο έργο με τέσσερις Ενότητες Εργασίας: μια πρώτη ενότητα βιβλιογραφικής ανασκόπησης, διατύπωσης υποθέσεων και πρωτοκόλλων δοκιμών με σαφή κριτήρια αποδοχής, μια δεύτερη ενότητα πιλοτικών παρτίδων σε μικρή κλίμακα για τη σύνθεση και τη διατηρησιμότητα, μια τρίτη ενότητα δοκιμών στη γραμμή για την κατάψυξη, την ενέργεια και την επανεισαγωγή υπολειμμάτων, και μια τέταρτη ενότητα αξιολόγησης, οργανοληπτικού ελέγχου και σύνταξης της τελικής τεχνικής έκθεσης με τα θετικά και τα αρνητικά αποτελέσματα. Κάθε ενότητα κλείνει με παραδοτέο που περιέχει μετρήσεις, όχι περιγραφές.

6. Παράδειγμα μεγάλης εταιρείας του κλάδου

Οι μεγάλοι Έλληνες παραγωγοί ζύμης παρουσιάζουν δημόσια την καινοτομία τους κυρίως μέσω νέων προϊόντων και επενδύσεων σε εξοπλισμό, χωρίς να δημοσιεύουν οργανωμένη ερευνητική δραστηριότητα με επιστημονικές συνεργασίες ή δαπάνη Ε&Α. Το τεκμηριωμένο παράδειγμα προέρχεται επομένως από την Ευρώπη: η βελγική Puratos, παγκόσμιος προμηθευτής συστατικών και τεχνολογίας αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και σοκολάτας, δηλώνει ότι επενδύει το 2,2 % του κύκλου εργασιών της σε Ε&Α, διαθέτει δίκτυο άνω των 980 ερευνητών και τεχνικών σε περισσότερα από 40 ερευνητικά κέντρα και έχει κατοχυρώσει πάνω από 30 οικογένειες προϊόντων με διπλώματα ευρεσιτεχνίας. Η ομάδα Upstream Research της συνεργάζεται με πανεπιστήμια, ερευνητικά κέντρα και νεοφυείς επιχειρήσεις σε μοντέλο ανοιχτής καινοτομίας.

Το πιο χαρακτηριστικό της έργο για τον κλάδο της ζύμης είναι η Βιβλιοθήκη Προζυμιών στο Sankt Vith του Βελγίου, που λειτουργεί από το 2013 και το 2024 εντάχθηκε στο νέο Sourdough Institute. Η βιβλιοθήκη συλλέγει και συντηρεί ζωντανά προζύμια από όλο τον κόσμο, έχει απομονώσει περισσότερα από 1.500 στελέχη γαλακτικών βακτηρίων και ζυμών και αναλύει τη μικροβιακή σύστασή τους σε συνεργασία με το εργαστήριο του καθηγητή Marco Gobbetti, με σκοπό την κατανόηση της ζύμωσης για προϊόντα με καλύτερη γεύση και διατροφικό προφίλ. Πρόκειται για έρευνα στον ίδιο πυρήνα με τις κατευθύνσεις 5.1 και 5.2 της παρούσας: μικροβιολογία ζύμωσης, διατηρησιμότητα, υφή και γεύση.

Ό,τι μπορεί να αντλήσει ο μικρότερος Έλληνας παραγωγός δεν είναι η κλίμακα αλλά η μέθοδος: χαρακτηρισμός των δικών του καλλιεργειών, καταγραφή κάθε δοκιμής με ημερομηνία και μέτρηση, και συνεργασία με εξωτερικό εργαστήριο ή πανεπιστημιακό τμήμα τεχνολογίας τροφίμων για ό,τι δεν καλύπτει εσωτερικά. Σε αυτή τη μορφή η ίδια έρευνα χωρά σε μια βιοτεχνία είκοσι ατόμων και πληροί τα κριτήρια του Άρθρου 22Α εφόσον τηρηθεί το αρχείο.

7. Συμπέρασμα

Ο κλάδος των αρτοσκευασμάτων και ζυμών συνδυάζει ανάπτυξη, εξαγωγική δυναμική και συγκεκριμένα τεχνικά προβλήματα που παραμένουν άλυτα σε επίπεδο κάθε μονάδας: πόσο κρατά η νωπή ζύμη χωρίς συντηρητικά, πόσες εβδομάδες αντέχει η κατεψυγμένη σε πραγματική ψυκτική αλυσίδα, μέχρι πού μειώνεται το αλάτι και το λίπος χωρίς να χαθεί η δομή, πόση ενέργεια κοστίζει κάθε κιλό προψημένου προϊόντος, και πόσο ρετάλι μπορεί να γυρίσει στη ζύμη. Καθένα από αυτά τα ερωτήματα απαντιέται με τυποποιημένες μεθόδους μέτρησης και παράγει αποτέλεσμα που μπορεί να είναι και αρνητικό, χωρίς να παύει να είναι επιλέξιμο. Για να ξεκινήσει μια επιχείρηση του κλάδου χρειάζεται να επιλέξει ένα ή δύο από τα ερωτήματα αυτά, να ορίσει την ομάδα και τον υπεύθυνο έργου, να ανοίξει ημερολόγιο έρευνας από την πρώτη ημέρα δοκιμών, να συμφωνήσει με εξωτερικό εργαστήριο για τις αναλύσεις που δεν καλύπτει εσωτερικά, και να διαχωρίσει από την αρχή τα αρχεία των πιλοτικών παρτίδων από τα αρχεία της κανονικής παραγωγής. 

Η ΝΗΡΗΪΣ αναλαμβάνει τον σχεδιασμό της τεκμηρίωσης από την αρχή του έτους και τη σύνταξη του πλήρους φακέλου προς τη Γενική Γραμματεία Έρευνας και Καινοτομίας.

Μπορείτε να κατεβάσετε την αναλυτική μελέτη εδω:

Αρτοσκευάσματα-και-Άρθρο-22Α-2026.pdf